Alimentation et changements de nos habitudes

Durant la longue période du Paléolithique, qui s'étend sur plus de deux millions d'années jusqu'à environ 10 000 av. J.-C., l'alimentation de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs était le reflet direct de ce que la nature environnante pouvait offrir. Viande maigre provenant de petits animaux ou de jeunes spécimens d'espèces plus grandes, poisson, œufs, fruits et légumes sauvages, noix, graines et racines constituaient la base d'un régime nutritionnel riche et varié, mais dépourvu d'excès. Avec le temps, l'organisation coopérative lors de la chasse a permis d'obtenir des proies de plus grande taille, élargissant ainsi la disponibilité des protéines et des graisses d'origine animale (Konner et al., 2010) [4].

La vie quotidienne ne connaissait pas la sédentarité typique du monde moderne : nos ancêtres parcouraient de longues distances à pied, modulant l'intensité de l'effort en fonction des besoins. La course était réservée aux situations de danger ou de chasse, tandis que le mouvement constant s'effectuait principalement à une intensité favorisant le métabolisme aérobie, utilisant les graisses comme carburant principal. Le glucose, quant à lui, était réservé au cerveau et aux urgences, comme un « réservoir de réserve » à n'utiliser qu'en cas de nécessité absolue (Zucoloto, 2008) [5].

D'un point de vue nutritionnel, les sources de glucides étaient rares et étroitement liées à la saisonnalité : les fruits, les légumes et le miel n'étaient disponibles qu'à certaines périodes de l'année, tandis que les tubercules et les racines nécessitaient des techniques de récolte et de préparation spécifiques. Cette limitation naturelle faisait que l'apport en glucides était globalement faible, surtout en ce qui concerne l'amidon, alors que les fibres alimentaires étaient présentes en quantités beaucoup plus élevées que dans les recommandations actuelles (Brand-Miller et al., 1998) [6].

Les études anthropologiques (recherches qui analysent l'être humain dans sa dimension culturelle, sociale et biologique) et nutritionnelles sur les populations traditionnelles confirment que les régimes ancestraux avaient des caractéristiques bien définies : très peu de glucides raffinés, une teneur en fibres et en protéines nettement supérieure à celle des régimes modernes, et un apport en graisses similaire en termes quantitatifs mais qualitativement meilleur, avec une prédominance de graisses insaturées (graisses considérées comme « bonnes » pour la santé, présentes dans des aliments tels que l'huile d'olive, les fruits à coque et le poisson) (Konner et al., 2010) [4]. Chez les chasseurs-cueilleurs aborigènes australiens, par exemple, même la part végétale, qui pouvait représenter jusqu'à 40 % de l'énergie quotidienne, fournissait des glucides à faible index glycémique, riches en fibres, en antioxydants et en micronutriments. Cela réduisait au minimum la demande en insuline, protégeant ainsi contre l'insulinorésistance et d'autres dysfonctionnements métaboliques (Brand-Miller et al., 1998) [6].

En substance, le régime paléolithique était un système alimentaire « à faible impact glycémique » avant la lettre, parfaitement calibré avec le niveau d'activité physique et les besoins physiologiques d'un organisme constamment en mouvement. Aujourd'hui, en comparaison, l'abondance de glucides raffinés et d'aliments à haute densité calorique représente une condition totalement opposée à celle pour laquelle notre métabolisme a évolué.

Le Paléolithique s'achève vers 10 000 av. J.-C., lorsque l'agriculture fait son apparition dans le sud-ouest de l'Asie. Ce passage marque un tournant historique : il entraîne non seulement une réduction de la consommation de protéines, mais introduit également dans l'alimentation des céréales comme l'avoine, l'orge, le seigle et le blé, des aliments totalement nouveaux pour notre génome, qui jusqu'alors avait eu très peu d'expérience évolutive avec eux (Cordain et al., 2005) [7]. Les êtres humains n'ont plus besoin de se déplacer continuellement à la recherche de nourriture : la culture et l'élevage permettent de s'établir dans des lieux fixes, garantissant une production alimentaire plus prévisible et moins soumise aux incertitudes de la chasse et de la cueillette (Zucoloto, 2011) [8].

Cependant, cette révolution alimentaire a un prix. La culture systématique réduit la biodiversité et appauvrit la valeur nutritionnelle globale de l'alimentation, tandis que l'augmentation de la productivité agricole favorise la croissance démographique et, par conséquent, la sédentarité (Prentice, 2005) [9]. Les preuves archéologiques, tirées de l'étude de restes humains dans différentes régions du monde, montrent une nette détérioration de l'état de santé à cette période : caries dentaires plus fréquentes, anomalies occlusales, anémie ferriprive, infections osseuses et perte de densité minérale (Larsen, 2003) [10].

Des comparaisons anthropologiques et historiques révèlent que les sociétés de chasseurs-cueilleurs jouissaient d'un état de santé globalement meilleur que celui des premiers agriculteurs. Une explication plausible est que l'alimentation agricole primitive était principalement basée sur les céréales, des aliments pauvres en composés phytochimiques et en micronutriments par rapport à la variété de plantes sauvages et d'aliments d'origine animale de l'alimentation précédente (Cordain et al., 2005) [7]. Certains chercheurs soulignent que la réduction de la viande et l'augmentation des céréales ont créé un contexte métabolique auquel nous n'étions pas préparés, facilitant l'émergence de nouvelles maladies chroniques.

D'un point de vue évolutif, ces changements se sont produits dans un laps de temps trop court pour que notre génome puisse s'adapter efficacement. Une véritable « collision évolutive » s'est ainsi créée entre un génome ancien et les propriétés nutritionnelles des aliments récemment introduits, un facteur que de nombreux chercheurs considèrent comme étant à la base d'une grande partie des pathologies chroniques typiques de la civilisation occidentale (Cordain et al., 2005) [7].

Une objection fréquente à la théorie du régime paléolithique est que les chasseurs-cueilleurs ne développaient pas de maladies dégénératives liées à l'âge simplement parce qu'ils mouraient jeunes. Cependant, des études comparatives sur de jeunes adultes de sociétés industrialisées et de populations chasseuses-cueilleuses contemporaines ont mis en évidence des différences marquées : chez les premiers, on constate des taux élevés d'obésité, d'hypertension, de dysfonctionnements de l'insuline et des signes d'athérosclérose, tandis que chez les seconds, ces conditions sont rares et l'on observe au contraire une plus grande force musculaire et une capacité aérobie plus élevée (Cordain, 2002) [11].

Avec l’avancée de l’industrialisation et l’expansion technologique, notre alimentation a subi une transformation radicale, bien loin de ce que notre métabolisme avait connu au cours de millions d’années d’évolution. La nécessité de nourrir une population en croissance constante a favorisé l’introduction massive d’aliments transformés, caractérisés par une forte présence de glucides raffinés, de sucres ajoutés et de graisses saturées. Avec la révolution industrielle, les nouvelles techniques de transformation ont rendu possibles des combinaisons de nutriments et de calories jamais rencontrées auparavant dans l’histoire de l’Homo sapiens, créant un contexte alimentaire totalement étranger à notre biologie ancestrale (Cordain et al., 2005) [7].

Aujourd’hui, aux États-Unis, les produits laitiers, les céréales, les sucres raffinés, les huiles végétales raffinées et l’alcool fournissent plus de 70 % de l’énergie quotidienne, alors qu’à l’époque pré-agricole, ces aliments auraient joué un rôle quasi nul (Cordain et al., 2005) [7]. La disponibilité constante de ces produits a coïncidé avec une urbanisation croissante et une réduction drastique de l’activité physique : si, au Paléolithique, l’homme parcourait en moyenne 12 km par jour, aujourd’hui environ un tiers de la population mondiale est physiquement inactive, une condition qui représente un grave problème de santé publique (Rodulfo, 2019) [12].

À cela s’ajoute une dégradation qualitative des aliments : les fruits et légumes sont cultivés avec l’utilisation de substances chimiques, tandis que la viande issue d’élevages intensifs présente une teneur en lipides et un profil d’acides gras très différents de ceux du gibier qui nourrissait nos ancêtres. Notre génome, façonné pour une alimentation riche en fibres, pauvre en sucres simples et en graisses concentrées, doit désormais gérer des repas qui stimulent excessivement le système de récompense et interfèrent avec les signaux de satiété. En d’autres termes, la nourriture moderne « trompe » les mécanismes cérébraux qui, pendant des millénaires, ont régulé l’appétit, conduisant à une alimentation excessive et désordonnée.

Les experts identifient six étapes fondamentales qui, depuis la révolution agricole, ont façonné la production alimentaire : la domestication des espèces, les pratiques agricoles intensives, la transformation industrielle des aliments, le développement technologique et l’industrialisation, l’élevage sélectif et l’urbanisation. Si, d’un côté, ces innovations ont permis de soutenir la croissance de la population, de l’autre, elles ont entraîné des pertes significatives en termes de diversité alimentaire, de qualité nutritionnelle et d’équilibre écologique.

En résumé, le mode de vie contemporain — alimentation industrielle, sédentarité généralisée, haute densité calorique des aliments — a créé un fossé abyssal avec ce pour quoi nous sommes « biologiquement programmés ». Cette distance n’est pas seulement culturelle, mais profondément métabolique : elle représente l’un des principaux facteurs à l’origine des maladies chroniques qui affligent aujourd’hui les sociétés industrialisées.

Avant la période du Néolithique, tout aliment d'origine animale provenait exclusivement d'animaux et de poissons sauvages, et leur consommation variait en fonction de la zone géographique, de la saison et des conditions de chasse. Dans les régions froides et pauvres en végétaux, la viande représentait la principale source d'énergie. La chasse, en plus de garantir la survie, a joué un rôle fondamental dans le développement social de l'espèce humaine, en favorisant la coopération et le développement du langage (Cordain et al., 2005) [7].

Un aspect souvent négligé concerne l'alimentation des animaux sauvages eux-mêmes : ils se nourrissaient de plantes spontanées riches en substances phytochimiques, qui contribuaient à rendre leur viande naturellement plus nutritive et bénéfique. Bien qu'étant riche en protéines, le régime alimentaire des chasseurs-cueilleurs incluait également des acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, des oméga-3, des fruits et des légumes. Les animaux sauvages étaient maigres par nature, car leurs réserves de graisse sous-cutanée et abdominale s'épuisaient une grande partie de l'année. La teneur en graisse corporelle était proportionnelle à la masse de l'animal, mais dans la plupart des cas, les acides gras insaturés prédominaient, rendant improbable que l'apport en graisses saturées atteigne des niveaux nocifs sur une base annuelle.

Aujourd'hui, en revanche, la viande que nous consommons provient presque toujours d'animaux élevés dans des conditions intensives, nourris avec des régimes concentrés à base de céréales. Cette pratique, qui s'est diffusée à partir du milieu du XIXe siècle grâce à des innovations telles que la machine à vapeur, la moissonneuse mécanique et le réseau ferroviaire, a profondément transformé la composition de la viande. Le passage de l'alimentation au pâturage à celle à base de maïs et de blé a augmenté de façon spectaculaire la quantité de graisse dans la viande, la faisant passer des 4 % typiques du gibier aux 25–30 % des animaux domestiques modernes. En outre, le profil lipidique s'est modifié : plus d'acides gras saturés, moins d'oméga-3 et un excès d'oméga-6 (acides gras essentiels qui, en excès, peuvent favoriser des processus inflammatoires), avec un rapport n-6/n-3 passé de 2:1–3:1, typique des régimes paléolithiques, à environ 10:1 dans les régimes américains actuels (Cordain et al., 2005) [7].

Aux États-Unis, avant 1850, presque tous les bovins pâturaient en plein air et étaient abattus à l'âge de 4–5 ans. Dès 1885, grâce aux techniques d'engraissement rapide, on obtenait un bœuf de 545 kg prêt en 24 mois, caractérisé par le « persillage » typique (distribution de veines blanches de graisse à l'intérieur du tissu musculaire), dû à l'accumulation de triacylglycérols (molécules de graisse composées de glycérol et de trois acides gras) dans les adipocytes du muscle. Dans les années 1950, les élevages intensifs ont commencé à gérer jusqu'à 100 000 têtes, avec des animaux atteignant 30 % de graisse corporelle en seulement 14 mois. Aujourd'hui, 99 % de la viande bovine consommée aux États-Unis provient de bovins nourris aux céréales, une condition qui, d'un point de vue évolutif, est extrêmement récente. Ce changement a contribué à une alimentation plus riche en graisses saturées et en oméga-6, réduisant drastiquement l'apport en graisses insaturées bénéfiques et altérant un équilibre nutritionnel qui, pendant des millénaires, avait caractérisé le régime alimentaire humain.

Au Paléolithique, les êtres humains pêchaient et consommaient des animaux marins sauvages, maigres, riches en protéines et naturellement dotés d'un profil lipidique favorable, avec des niveaux élevés d'acides gras oméga-3 et une faible teneur en graisses saturées. Cette source alimentaire, associée à d'autres ressources sauvages, contribuait à un équilibre nutritionnel optimal, façonné par des millénaires d'évolution.

Avec l'augmentation de la population et le progrès technologique, la pêche est devenue progressivement plus intensive, entraînant une réduction des populations de certaines espèces et une pression croissante sur les écosystèmes marins. Au cours des dernières décennies, l'aquaculture a pris un rôle central dans l'approvisionnement en poisson pour la consommation humaine. Cependant, la qualité nutritionnelle du poisson d'élevage varie considérablement en fonction des pratiques de gestion, de l'alimentation et des conditions environnementales.

Pour réduire les coûts de production, la part d'ingrédients végétaux dans les aliments pour poissons est passée de 10 % à 70 % au cours des trente dernières années, un choix qui altère profondément la composition nutritionnelle du produit final. De plus, l'élevage intensif en mer entraîne la production de plus de 500 000 tonnes d'excréments par an, enrichissant l'environnement environnant en nutriments en excès et favorisant les proliférations algales ainsi que les déséquilibres écologiques. Pour limiter les parasites, les algues et les infections, de grandes quantités d'antibiotiques, de désinfectants, d'herbicides, d'insecticides et même de médicaments antidépresseurs, comme l'amitriptyline, sont utilisées pour éviter que les poissons stressés ou « déprimés » ne réduisent leur consommation de nourriture (Ziarrusta et al., 2019) [13]. Des études expérimentales ont démontré que même de faibles concentrations environnementales de ces médicaments peuvent altérer le métabolisme cérébral et hépatique des poissons, avec des implications écotoxicologiques significatives.

À ces facteurs s'ajoute la contamination due aux polluants marins, en particulier les métaux lourds comme le méthylmercure (MeHg), une substance neurotoxique qui se bioaccumule le long de la chaîne alimentaire. Selon une analyse publiée dans Nature, dans 66 pays, la consommation de poisson expose la population à des niveaux de mercure supérieurs à ceux considérés comme sûrs pour le développement fœtal (Schartup et al., 2019) [14]. Aux États-Unis, 82 % de l'exposition au MeHg provient des produits de la mer, et près de 40 % du thon frais ou en conserve seul. Dans l'Atlantique, les concentrations de MeHg dans la morue ont augmenté jusqu'à 23 % entre les années 1970 et 2000, en partie à cause de la surpêche, qui a modifié les chaînes trophiques, et du réchauffement des océans, qui amplifie son accumulation dans les tissus des poissons prédateurs.

Le résultat global est que le poisson moderne, bien qu'il reste une source précieuse de protéines et de nutriments, présente aujourd'hui un profil qualitatif et un niveau de sécurité très différents de ceux qui caractérisaient les ressources marines du Paléolithique. Cette transformation soulève des questions sur la durabilité à long terme des pratiques actuelles de pêche et d'aquaculture, ainsi que sur la nécessité de modèles de production plus cohérents avec la santé humaine et la protection des écosystèmes marins.

Pendant une grande partie de notre histoire évolutive, les plantes sauvages constituaient une composante essentielle de l'alimentation des chasseurs-cueilleurs, qui utilisaient ce que la nature mettait à disposition dans leur habitat. Les céréales sauvages, petites, difficiles à récolter et peu digestes sans processus de mouture et de cuisson, ne représentaient pas une source alimentaire régulière. C'est avec l'apparition des outils lithiques de transformation que l'on commence à entrevoir, dans les témoignages fossiles, le moment où les céréales ont commencé à entrer durablement dans le régime alimentaire humain.

Jusqu'à la révolution industrielle, la mouture s'effectuait avec des pierres, et la farine conservait toutes les parties du grain, le germe, le son et l'endosperme, préservant ainsi les fibres, les vitamines et les minéraux. Le tournant s'est produit dans la seconde moitié du XIXe siècle, avec l'introduction des moulins à cylindres en acier et des systèmes de tamisage automatisés : le germe et le son étaient éliminés, laissant un produit raffiné constitué presque uniquement d'endosperme, riche en amidon mais pauvre en fibres et en micronutriments. Ce changement, relativement récent à l'échelle évolutive, a marqué le début d'une consommation massive de farines raffinées dans la population (Foster-Powell et al., 2002) [15].

Parallèlement, à partir de 1850, l'augmentation de la concentration de CO₂ atmosphérique, passée d'environ 280 ppm à plus de 400 ppm en 2017, a modifié la composition des céréales, augmentant la synthèse des glucides au détriment des protéines et des minéraux. Des études à long terme ont relevé une réduction de 26 % de la teneur en protéines du blé entre 1850 et 2016, phénomène accentué depuis les années 1960 par l'introduction des variétés à paille courte, sélectionnées pour des rendements plus élevés mais avec une dilution protéique et minérale accrue (Ben Mariem et al., 2020) [16].

En excluant le soja, toutes les principales cultures agricoles étaient cultivées et consommées principalement pour leur teneur en amidon (Campbell et al., 2016) [17]. La sélection de plantes capables d'accumuler davantage d'amidon a joué un rôle crucial en fournissant aux plantes la quantité d'énergie nécessaire pour garantir des récoltes plus abondantes, malheureusement au détriment de la teneur en protéines et en minéraux.

La sélection agricole a donc privilégié des plantes présentant une accumulation accrue d'amidon, comme le maïs doux, qui contient aujourd'hui jusqu'à quatre fois plus de sucre que son ancêtre sauvage, la téosinte (plante herbacée originaire du Mexique et d'Amérique centrale, considérée comme l'ancêtre sauvage du maïs moderne) (Szymanek et al., 2015) [18]. Ce processus a entraîné un déséquilibre nutritionnel progressif : plus de sucres et de glucides facilement digestibles, moins de fibres et de micronutriments. Il n'est donc pas surprenant que les aliments végétaux sauvages non raffinés présentent des charges glycémiques (valeurs indiquant l'impact d'un aliment contenant des glucides sur la glycémie après consommation) très basses (CG moyen : 5,7 pour les légumes, 7 pour les fruits), tandis que les céréales et les produits dérivés, même complets, ont des valeurs nettement plus élevées (CG moyen : 48,6), contribuant à des augmentations chroniques de la glycémie et de l'insulinémie (Foster-Powell et al., 2002) [15].

Aujourd'hui, dans l'alimentation américaine, 85 % des céréales consommées sont constituées de produits raffinés hautement transformés. Les sucres à charge glycémique élevée fournissent près de 19 % de l'énergie totale, tandis que les céréales raffinées à CG élevé contribuent pour plus de 20 %. En d'autres termes, plus de 39 % de l'énergie quotidienne provient d'aliments qui, d'un point de vue évolutif, étaient absents ou extrêmement rares dans le régime humain jusqu'à il y a environ deux siècles. Cette transition a contribué à créer les conditions métaboliques favorables au développement de l'insulinorésistance, de l'obésité et des maladies chroniques.

Au Paléolithique, les fruits et légumes sauvages constituaient une source primaire de nutriments et de composés phytochimiques, avec des concentrations nettement supérieures à celles des variétés cultivées aujourd'hui. Au cours des 12 000 dernières années, avec le début de la domestication des plantes, la sélection agronomique a privilégié des rendements élevés et la résistance aux maladies, souvent au détriment de la valeur nutritionnelle. Les plantes qui poussent plus vite et atteignent des tailles plus importantes ont moins de temps pour absorber les nutriments du sol et synthétiser en interne des vitamines, des minéraux et des composés bioactifs (substances présentes dans les aliments, surtout d'origine végétale, qui ne sont pas des nutriments essentiels mais qui peuvent avoir des effets positifs sur la santé). De plus, des rendements plus élevés entraînent une « dilution » des nutriments : le même sol doit alimenter un volume de production beaucoup plus grand, ce qui entraîne une baisse des protéines, des minéraux et des vitamines dans les fruits, les légumes et les céréales modernes (Davis et al., 2004) [19].

Le problème est amplifié par les pratiques agricoles industrielles qui, tout en augmentant les récoltes, nuisent à la santé des sols. L'irrigation intensive, la fertilisation chimique et la récolte précoce interrompent la symbiose entre les racines et les champignons mycorhiziens (champignons vivant en symbiose avec les racines des plantes, les aidant à absorber l'eau et les nutriments du sol), réduisant la capacité des plantes à absorber des nutriments comme le phosphore et l'azote. Les fruits et légumes sont souvent récoltés avant leur pleine maturité pour améliorer leur résistance au transport, puis mûris artificiellement dans des chambres à l'éthylène (gaz naturel produit par les plantes, agissant comme une hormone végétale régulant divers processus) et d'autres agents. Cela réduit encore davantage la teneur en substances phytochimiques protectrices (composés naturels présents dans les végétaux, non essentiels comme les vitamines ou les minéraux, mais capables d'apporter des effets bénéfiques sur la santé), tels que les puissants antioxydants présents dans les fruits mûrs (Müller et al., 2007) [20] ou les anthocyanes anti-inflammatoires dans les fruits rouges.

Les variétés autochtones, comme certains types de figues (Ficus carica L.), présentent encore aujourd'hui des niveaux de phénols (composés chimiques présents surtout dans les végétaux, connus pour leurs propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et protectrices) supérieurs à ceux de leurs homologues commerciaux (Hssaini et al., 2020) [21], et il en va de même pour les tomates andines, plus riches en composés phénoliques que les tomates du commerce. Cependant, bon nombre de ces principes amers et astringents, liés également à la perception du goût, ont été éliminés intentionnellement par la sélection variétale et les processus industriels de « désamérisation » pour les rendre plus doux et plus appréciés (Komarnytsky et al., 2022) [22].

Les analyses comparatives menées par le Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) confirment des baisses significatives de nutriments entre 1950 et 1999 : -6 % de protéines, -16 % de calcium, -15 % de fer, -38 % de riboflavine et -15 % de vitamine C (Davis et al., 2004) [19]. À ces données s'ajoute le déclin des vitamines antioxydantes et des minéraux essentiels qui soutiennent les défenses immunitaires et luttent contre les maladies chroniques.

Un autre aspect concerne l'accumulation de nitrates (composés chimiques présents naturellement dans les fruits, les légumes et l'eau, mais aussi utilisés comme additifs dans la charcuterie) dans les végétaux cultivés dans des conditions de faible exposition solaire ou dans des serres à forte fertilisation. Les nitrates en soi ne sont pas toxiques, mais dans le tractus gastro-intestinal, ils peuvent être convertis en nitrites puis en nitrosamines, des composés associés à un risque accru de tumeurs gastro-intestinales (Karwowska et al., 2020) [23].

Enfin, comme observé également pour les céréales, l'augmentation du CO₂ atmosphérique a altéré la composition des cultures maraîchères, augmentant les glucides (surtout les sucres) et réduisant la densité protéique et minérale. La pastèque domestique, par exemple, stocke aujourd'hui jusqu'à 15 % d'eau en plus et trois fois plus de sucres que son ancêtre sauvage africain (Ren et al., 2018) [24]. Ce phénomène contribue à une alimentation globalement plus calorique mais moins riche en micronutriments, éloignant encore davantage le régime alimentaire moderne du modèle pour lequel notre organisme a évolué.