Ernährung und die Veränderung unserer Gewohnheiten

Während der langen Zeit des Paläolithikums, die sich über mehr als zwei Millionen Jahre bis etwa 10.000 v. Chr. erstreckte, spiegelte die Ernährung unserer Jäger-und-Sammler-Vorfahren direkt das wider, was die umliegende Natur zu bieten hatte. Mageres Fleisch von kleinen Tieren oder jungen Exemplaren größerer Arten, Fisch, Eier, wildes Obst und Gemüse, Nüsse, Samen und Wurzeln bildeten die Grundlage einer reichhaltigen und abwechslungsreichen Ernährung, die jedoch frei von Exzessen war. Mit der Zeit ermöglichte die kooperative Organisation bei der Jagd den Erwerb größerer Beutetiere, wodurch die Verfügbarkeit von Proteinen und Fetten tierischen Ursprungs zunahm (Konner et al., 2010) [4].

Der Alltag kannte nicht die für die moderne Welt typische Sesshaftigkeit: Unsere Vorfahren legten lange Strecken zu Fuß zurück und passten die Intensität der Anstrengung an die Bedürfnisse an. Laufen war Gefahrensituationen oder der Jagd vorbehalten, während die ständige Bewegung überwiegend mit einer Intensität erfolgte, die den aeroben Stoffwechsel begünstigte und Fette als Hauptbrennstoff nutzte. Glukose hingegen war dem Gehirn und Notfällen vorbehalten, wie ein „Reservetank“, der nur bei Bedarf genutzt wurde (Zucoloto, 2008) [5].

Aus ernährungsphysiologischer Sicht waren Kohlenhydratquellen knapp und eng an die Saisonalität gebunden: Obst, Gemüse und Honig waren nur zu bestimmten Zeiten des Jahres verfügbar, während Knollen und Wurzeln spezifische Sammel- und Zubereitungstechniken erforderten. Diese natürliche Einschränkung führte dazu, dass die Kohlenhydratzufuhr insgesamt niedrig war, insbesondere was Stärke betrifft, während Ballaststoffe in weitaus höheren Mengen vorhanden waren als in heutigen Empfehlungen (Brand-Miller et al., 1998) [6].

Anthropologische Studien (Forschungen, die den Menschen in seiner kulturellen, sozialen und biologischen Dimension analysieren) und ernährungswissenschaftliche Untersuchungen an traditionellen Populationen bestätigen, dass die ursprünglichen Ernährungsweisen klar definierte Merkmale aufwiesen: sehr wenige raffinierte Kohlenhydrate, ein deutlich höherer Ballaststoff- und Proteingehalt als in modernen Diäten und eine Fettzufuhr, die quantitativ ähnlich, aber qualitativ besser war, mit einem Überwiegen ungesättigter Fette (Fette, die als „gut“ für die Gesundheit gelten und in Lebensmitteln wie Olivenöl, Nüssen und Fisch enthalten sind) (Konner et al., 2010) [4]. Bei den australischen Aborigines, die als Jäger und Sammler lebten, lieferte beispielsweise selbst der pflanzliche Anteil, der bis zu 40 % der täglichen Energie ausmachen konnte, Kohlenhydrate mit niedrigem glykämischen Index, die reich an Ballaststoffen, Antioxidantien und Mikronährstoffen waren. Dies minimierte den Insulinbedarf und schützte so vor Insulinresistenz und anderen Stoffwechselstörungen (Brand-Miller et al., 1998) [6].

Im Grunde war die paläolithische Ernährung ein „niedrig-glykämisches“ Ernährungssystem ante litteram, das perfekt auf das körperliche Aktivitätsniveau und die physiologischen Bedürfnisse eines Organismus abgestimmt war, der ständig in Bewegung war. Im Vergleich dazu stellt die heutige Fülle an raffinierten Kohlenhydraten und kalorienreichen Lebensmitteln einen Zustand dar, der dem entgegengesetzt ist, für den sich unser Stoffwechsel entwickelt hat.

Das Paläolithikum endete etwa 10.000 v. Chr., als in Südwestasien die Landwirtschaft aufkam. Dieser Übergang markierte einen epochalen Wendepunkt: Er führte nicht nur zu einem Rückgang des Proteinkonsums, sondern brachte auch Getreidearten wie Hafer, Gerste, Roggen und Weizen in die Ernährung ein – Lebensmittel, die für unser Genom völlig neu waren und mit denen es bis zu diesem Zeitpunkt kaum evolutionäre Erfahrungen gesammelt hatte (Cordain et al., 2005) [7]. Die Menschen mussten nicht mehr ständig auf der Suche nach Nahrung umherziehen: Ackerbau und Viehzucht ermöglichten es, sich an festen Orten niederzulassen, was eine vorhersehbarere Nahrungsmittelproduktion garantierte, die weniger anfällig für die Unsicherheiten von Jagd und Sammeln war (Zucoloto, 2011) [8].

Diese Ernährungsumstellung hatte jedoch ihren Preis. Die systematische Kultivierung verringerte die Biodiversität und verschlechterte den gesamten Nährwert der Ernährung, während die gesteigerte landwirtschaftliche Produktivität das Bevölkerungswachstum und damit die Sesshaftigkeit förderte (Prentice, 2005) [9]. Archäologische Belege aus der Untersuchung menschlicher Überreste in verschiedenen Regionen der Welt zeigen eine deutliche Verschlechterung des Gesundheitszustands in diesem Zeitraum: häufigere Zahnkaries, Fehlstellungen des Gebisses, Eisenmangelanämie, Knocheninfektionen und ein Verlust der Knochendichte (Larsen, 2003) [10].

Anthropologische und historische Vergleiche zeigen, dass Jäger-und-Sammler-Gesellschaften insgesamt einen besseren Gesundheitszustand genossen als die frühen Bauern. Eine plausible Erklärung ist, dass die primitive landwirtschaftliche Ernährung hauptsächlich auf Getreide basierte, das im Vergleich zur Vielfalt an Wildpflanzen und tierischen Lebensmitteln der vorherigen Ernährung arm an sekundären Pflanzenstoffen und Mikronährstoffen war (Cordain et al., 2005) [7]. Einige Wissenschaftler betonen, dass die Reduzierung von Fleisch und die Zunahme von Getreide einen metabolischen Kontext schufen, auf den wir nicht vorbereitet waren, was das Auftreten neuer chronischer Krankheiten begünstigte.

Aus evolutionärer Sicht geschahen diese Veränderungen in einer zu kurzen Zeitspanne, als dass sich unser Genom hätte effektiv anpassen können. So entstand eine regelrechte „evolutionäre Kollision“ zwischen einem alten Genom und den ernährungsphysiologischen Eigenschaften der neu eingeführten Lebensmittel – ein Faktor, den viele Forscher als Grundlage für einen Großteil der chronischen Krankheiten der westlichen Zivilisation betrachten (Cordain et al., 2005) [7].

Ein häufiger Einwand gegen die Theorie der Paläo-Ernährung ist, dass Jäger und Sammler keine altersbedingten degenerativen Krankheiten entwickelten, einfach weil sie jung starben. Vergleichende Studien an jungen Erwachsenen aus industrialisierten Gesellschaften und zeitgenössischen Jäger-und-Sammler-Populationen haben jedoch deutliche Unterschiede aufgezeigt: Bei ersteren finden sich hohe Raten an Fettleibigkeit, Bluthochdruck, Insulin-Dysfunktionen und Anzeichen von Arteriosklerose, während diese Zustände bei letzteren selten sind und stattdessen eine größere Muskelkraft sowie eine höhere aerobe Kapazität beobachtet werden (Cordain, 2002) [11].

Mit dem Fortschreiten der Industrialisierung und der technologischen Expansion hat unsere Ernährung einen radikalen Wandel erfahren, der weit von dem entfernt ist, was unser Stoffwechsel während Millionen von Jahren der Evolution kannte. Die Notwendigkeit, eine stetig wachsende Bevölkerung zu ernähren, hat die massive Einführung verarbeiteter Lebensmittel begünstigt, die durch einen hohen Anteil an raffinierten Kohlenhydraten, zugesetztem Zucker und gesättigten Fetten gekennzeichnet sind. Mit der Industriellen Revolution ermöglichten neue Verarbeitungstechniken Nährstoff- und Kalorienkombinationen, wie sie in der Geschichte des Homo sapiens noch nie zuvor vorgekommen sind, und schufen ein Ernährungsumfeld, das unserer ursprünglichen Biologie völlig fremd ist (Cordain et al., 2005) [7].

Heute liefern in den Vereinigten Staaten Milchprodukte, Getreide, raffinierter Zucker, raffinierte Pflanzenöle und Alkohol über 70 % der täglichen Energiezufuhr, während diese Lebensmittel in der vorlandwirtschaftlichen Zeit so gut wie keine Rolle spielten (Cordain et al., 2005) [7]. Die ständige Verfügbarkeit solcher Produkte fiel mit einer zunehmenden Urbanisierung und einer drastischen Verringerung der körperlichen Aktivität zusammen: Während der Mensch im Paläolithikum durchschnittlich 12 km pro Tag zurücklegte, ist heute etwa ein Drittel der Weltbevölkerung körperlich inaktiv – ein Zustand, der ein ernstes Problem für die öffentliche Gesundheit darstellt (Rodulfo, 2019) [12].

Hinzu kommt eine qualitative Verschlechterung der Lebensmittel: Obst und Gemüse werden unter Einsatz von Chemikalien angebaut, während Fleisch aus Massentierhaltung einen Fettgehalt und ein Fettsäureprofil aufweist, das sich stark von dem des Wildes unterscheidet, das unsere Vorfahren ernährte. Unser Genom, das auf eine Ernährung mit vielen Ballaststoffen sowie wenig einfachem Zucker und konzentrierten Fetten ausgelegt ist, muss nun Mahlzeiten verarbeiten, die das Belohnungssystem übermäßig stimulieren und die Sättigungssignale stören. Mit anderen Worten: Moderne Lebensmittel „täuschen“ die Gehirnmechanismen, die über Jahrtausende den Appetit reguliert haben, was zu einer übermäßigen und ungeordneten Nahrungsaufnahme führt.

Experten identifizieren sechs grundlegende Schritte, die seit der landwirtschaftlichen Revolution die Lebensmittelproduktion geprägt haben: Domestizierung von Arten, intensive landwirtschaftliche Praktiken, industrielle Lebensmittelverarbeitung, technologische Entwicklung und Industrialisierung, selektive Zucht sowie Urbanisierung. Während diese Innovationen einerseits das Bevölkerungswachstum ermöglicht haben, führten sie andererseits zu erheblichen Verlusten bei der Ernährungsvielfalt, der Nährstoffqualität und dem ökologischen Gleichgewicht.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der moderne Lebensstil – industrielle Ernährung, weit verbreitete Bewegungslosigkeit und eine hohe Kaloriendichte der Lebensmittel – eine enorme Kluft zu dem geschaffen hat, wofür wir „biologisch programmiert“ sind. Diese Distanz ist nicht nur kultureller, sondern zutiefst metabolischer Natur: Sie stellt einen der Hauptfaktoren für die chronischen Erkrankungen dar, die heute die industrialisierten Gesellschaften belasten.

In der Zeit vor dem Neolithikum stammten alle Lebensmittel tierischen Ursprungs ausschließlich von Wildtieren und Fischen, wobei ihr Verzehr je nach geografischer Lage, Jahreszeit und Jagdbedingungen variierte. In kalten Regionen, in denen es kaum pflanzliche Nahrung gab, stellte Fleisch die wichtigste Energiequelle dar. Die Jagd sicherte nicht nur das Überleben, sondern spielte auch eine grundlegende Rolle bei der sozialen Entwicklung der menschlichen Spezies, da sie die Kooperation und die Entwicklung der Sprache förderte (Cordain et al., 2005) [7].

Ein oft übersehener Aspekt betrifft die Ernährung der Wildtiere selbst: Diese ernährten sich von wild wachsenden Pflanzen, die reich an sekundären Pflanzenstoffen waren, was dazu beitrug, ihr Fleisch von Natur aus nahrhafter und gesünder zu machen. Obwohl die Ernährung der Jäger und Sammler proteinreich war, enthielt sie auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren sowie Obst und Gemüse. Wildtiere waren von Natur aus mager, da ihre subkutanen und abdominalen Fettreserven den Großteil des Jahres über aufgebraucht waren. Der Körperfettgehalt war proportional zur Masse des Tieres, doch in den meisten Fällen überwogen ungesättigte Fettsäuren, weshalb es unwahrscheinlich war, dass die Aufnahme gesättigter Fettsäuren auf Jahresbasis schädliche Werte erreichte.

Heute hingegen stammt das Fleisch, das wir konsumieren, fast immer von Tieren aus intensiver Tierhaltung, die mit konzentriertem Futter auf Getreidebasis ernährt werden. Diese Praxis, die sich ab der Mitte des 19. Jahrhunderts dank Innovationen wie der Dampfmaschine, dem Mähdrescher und dem Eisenbahnnetz verbreitete, hat die Zusammensetzung des Fleisches grundlegend verändert. Der Übergang von der Weidehaltung zur Ernährung mit Mais und Weizen hat den Fettgehalt im Fleisch drastisch erhöht – von den typischen 4 % bei Wildfleisch auf 25–30 % bei modernen Nutztieren. Darüber hinaus hat sich das Lipidprofil verändert: mehr gesättigte Fettsäuren, weniger Omega-3-Fettsäuren und ein Überschuss an Omega-6-Fettsäuren (essenzielle Fettsäuren, die bei einem Übermaß Entzündungsprozesse fördern können), wobei das n-6/n-3-Verhältnis von den für paläolithische Ernährungsweisen typischen 2:1–3:1 auf etwa 10:1 in der heutigen US-amerikanischen Ernährung angestiegen ist (Cordain et al., 2005) [7].

In den Vereinigten Staaten weideten vor 1850 fast alle Rinder im Freien und wurden im Alter von 4–5 Jahren geschlachtet. Bereits 1885 erreichte man dank Techniken zur schnellen Mast ein 545 kg schweres Rind in nur 24 Monaten, das durch die typische „Marmorierung“ (Verteilung weißer Fettadern innerhalb des Muskelgewebes) gekennzeichnet war, die auf die Ansammlung von Triacylglycerinen (Fettmoleküle, bestehend aus Glycerin und drei Fettsäuren) in den Adipozyten des Muskels zurückzuführen ist. In den 1950er Jahren umfassten Intensivtierhaltungen bis zu 100.000 Tiere, wobei diese in nur 14 Monaten auf einen Körperfettanteil von 30 % gebracht wurden. Heute stammen 99 % des in den USA konsumierten Rindfleischs von getreidegefütterten Rindern – ein Zustand, der aus evolutionärer Sicht extrem jung ist. Dieser Wandel hat zu einer Ernährung beigetragen, die reicher an gesättigten Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren ist, während die Zufuhr nützlicher ungesättigter Fette drastisch reduziert wurde, was ein ernährungsphysiologisches Gleichgewicht störte, das die menschliche Ernährung über Jahrtausende geprägt hatte.

Im Paläolithikum fingen und verzehrten Menschen wildlebende Meerestiere, die mager und proteinreich waren und von Natur aus ein günstiges Lipidprofil aufwiesen, mit hohen Werten an Omega-3-Fettsäuren und einem geringen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Diese Nahrungsquelle trug zusammen mit anderen wilden Ressourcen zu einem optimalen Nährstoffgleichgewicht bei, das durch Jahrtausende der Evolution geprägt wurde.

Mit dem Bevölkerungswachstum und dem technologischen Fortschritt wurde die Fischerei zunehmend intensiviert, was zu einem Rückgang der Bestände einiger Arten und zu einem wachsenden Druck auf die marinen Ökosysteme führte. In den letzten Jahrzehnten hat die Aquakultur eine zentrale Rolle bei der Versorgung mit Fisch für den menschlichen Verzehr eingenommen. Die ernährungsphysiologische Qualität von Zuchtfisch variiert jedoch stark in Abhängigkeit von den Bewirtschaftungspraktiken, der Fütterung und den Umweltbedingungen.

Um die Produktionskosten zu senken, ist der Anteil pflanzlicher Inhaltsstoffe im Fischfutter in den letzten dreißig Jahren von 10 % auf 70 % gestiegen – eine Entscheidung, die die Nährstoffzusammensetzung des Endprodukts grundlegend verändert. Darüber hinaus führt die intensive Zucht im Meer zur Produktion von über 500.000 Tonnen Exkrementen pro Jahr, was die Umgebung mit überschüssigen Nährstoffen anreichert und Algenblüten sowie ökologische Ungleichgewichte begünstigt. Zur Bekämpfung von Parasiten, Algen und Infektionen werden große Mengen an Antibiotika, Desinfektionsmitteln, Herbiziden, Insektiziden und sogar Antidepressiva wie Amitriptylin eingesetzt, um zu verhindern, dass gestresste oder „depressive“ Fische die Nahrungsaufnahme verringern (Ziarrusta et al., 2019) [13]. Experimentelle Studien haben gezeigt, dass selbst niedrige Umweltkonzentrationen dieser Medikamente den Gehirn- und Leberstoffwechsel der Fische verändern können, was relevante ökotoxikologische Auswirkungen hat.

Zu diesen Faktoren kommt die Kontamination durch marine Schadstoffe hinzu, insbesondere durch Schwermetalle wie Methylquecksilber (MeHg), eine neurotoxische Substanz, die sich in der Nahrungskette anreichert. Laut einer in Nature veröffentlichten Analyse setzt der Fischkonsum in 66 Ländern die Bevölkerung Quecksilberwerten aus, die über den für die fötale Entwicklung als sicher geltenden Grenzwerten liegen (Schartup et al., 2019) [14]. In den Vereinigten Staaten stammen 82 % der MeHg-Exposition aus Fischprodukten und fast 40 % allein aus frischem oder konserviertem Thunfisch. Im Atlantik sind die MeHg-Konzentrationen im Kabeljau zwischen den 1970er und 2000er Jahren um bis zu 23 % gestiegen, teilweise aufgrund der Überfischung, die die trophischen Ketten verändert hat, sowie der Erwärmung der Ozeane, die die Anreicherung in den Geweben räuberischer Fische verstärkt.

Das Gesamtergebnis ist, dass moderner Fisch, obwohl er nach wie vor eine wertvolle Quelle für Proteine und Nährstoffe darstellt, heute ein qualitatives Profil und ein Sicherheitsniveau aufweist, die sich stark von denen unterscheiden, die die marinen Ressourcen des Paläolithikums charakterisierten. Diese Transformation wirft Fragen zur langfristigen Nachhaltigkeit der aktuellen Fischerei- und Aquakulturpraktiken auf sowie zur Notwendigkeit von Produktionsmodellen, die besser mit der menschlichen Gesundheit und dem Schutz der marinen Ökosysteme vereinbar sind.

Während eines Großteils unserer Evolutionsgeschichte stellten Wildpflanzen einen wesentlichen Bestandteil der Ernährung von Jägern und Sammlern dar, die nutzten, was die Natur in ihrem Lebensraum zur Verfügung stellte. Wildgetreide, das klein, schwer zu ernten und ohne Mahl- und Kochprozesse kaum verdaulich war, stellte keine regelmäßige Nahrungsquelle dar. Erst mit dem Aufkommen von Steinwerkzeugen zur Verarbeitung lässt sich in den fossilen Funden der Zeitpunkt erahnen, an dem Getreide begann, dauerhaft in die menschliche Ernährung einzufließen.

Bis zur Industriellen Revolution erfolgte das Mahlen mit Steinen, und das Mehl behielt alle Bestandteile des Korns – Keimling, Kleie und Endosperm – bei, wodurch Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe erhalten blieben. Der Wendepunkt kam in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts mit der Einführung von Stahlwalzenmühlen und automatisierten Siebsystemen: Der Keimling und die Kleie wurden entfernt, was ein raffiniertes Produkt hinterließ, das fast nur noch aus Endosperm bestand, reich an Stärke, aber arm an Ballaststoffen und Mikronährstoffen. Diese Veränderung, die auf evolutionärer Skala relativ jung ist, markierte den Beginn eines massiven Konsums raffinierter Mehle in der Bevölkerung (Foster-Powell et al., 2002) [15].

Parallel dazu hat der Anstieg der atmosphärischen CO₂-Konzentration seit 1850 von etwa 280 ppm auf über 400 ppm im Jahr 2017 die Zusammensetzung von Getreide verändert, indem die Kohlenhydratsynthese zulasten von Proteinen und Mineralstoffen gesteigert wurde. Langzeitstudien haben zwischen 1850 und 2016 eine Verringerung des Proteingehalts von Weizen um 26 % festgestellt; ein Phänomen, das ab den 1960er Jahren durch die Einführung von kurzhalmigen Sorten noch verstärkt wurde, die auf höhere Erträge selektiert wurden, jedoch mit einer weiteren Verdünnung von Proteinen und Mineralstoffen einhergingen (Ben Mariem et al., 2020) [16].

Mit Ausnahme von Soja wurden alle wichtigen landwirtschaftlichen Nutzpflanzen hauptsächlich wegen ihres Stärkegehalts angebaut und verzehrt (Campbell et al., 2016) [17]. Die Selektion von Pflanzen, die mehr Stärke speichern konnten, spielte eine entscheidende Rolle dabei, den Pflanzen die nötige Energiemenge für reichlichere Ernten zu liefern – leider auf Kosten des Protein- und Mineralstoffgehalts.

Die landwirtschaftliche Selektion bevorzugte daher Pflanzen mit einer stärkeren Stärkeeinlagerung, wie etwa Zuckermais, der heute bis zu viermal so viel Zucker enthält wie sein wilder Vorfahre Teosinte (eine in Mexiko und Mittelamerika beheimatete krautige Pflanze, die als wilder Vorfahre des modernen Mais gilt) (Szymanek et al., 2015) [18]. Dieser Prozess führte zu einem fortschreitenden ernährungsphysiologischen Ungleichgewicht: mehr leicht verdauliche Zucker und Kohlenhydrate, weniger Ballaststoffe und Mikronährstoffe. Es überrascht daher nicht, dass unverarbeitete wilde pflanzliche Lebensmittel sehr niedrige glykämische Lasten aufweisen (Werte, die angeben, wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel den Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr beeinflusst) (durchschnittliche GL: 5,7 bei Gemüse, 7 bei Obst), während Getreide und daraus hergestellte Produkte, selbst Vollkornprodukte, deutlich höhere Werte aufweisen (durchschnittliche GL: 48,6), was zu chronischen Anstiegen des Blutzuckerspiegels und der Insulinwerte beiträgt (Foster-Powell et al., 2002) [15].

Heute bestehen 85 % des in den USA konsumierten Getreides aus hochverarbeiteten, raffinierten Produkten. Zucker mit hoher glykämischer Last liefern fast 19 % der Gesamtenergie, während raffiniertes Getreide mit hoher GL zu über 20 % beiträgt. Mit anderen Worten: Mehr als 39 % der täglichen Energie stammen aus Lebensmitteln, die aus evolutionärer Sicht bis vor etwa zwei Jahrhunderten in der menschlichen Ernährung abwesend oder extrem selten waren. Dieser Übergang hat dazu beigetragen, die metabolischen Bedingungen zu schaffen, die die Entwicklung von Insulinresistenz, Fettleibigkeit und chronischen Krankheiten begünstigen.

Im Paläolithikum waren wildes Obst und Gemüse eine primäre Quelle für Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, deren Konzentration deutlich höher war als bei den heute kultivierten Sorten. In den letzten 12.000 Jahren, mit Beginn der Domestizierung von Pflanzen, hat die agronomische Selektion hohe Erträge und Krankheitsresistenz begünstigt, jedoch oft auf Kosten des Nährwerts. Pflanzen, die schneller wachsen und eine größere Größe erreichen, haben weniger Zeit, Vitamine, Mineralstoffe und bioaktive Verbindungen (Substanzen in Lebensmitteln, vor allem pflanzlichen Ursprungs, die zwar keine essenziellen Nährstoffe sind, aber positive gesundheitliche Auswirkungen haben können) aus dem Boden aufzunehmen und intern zu synthetisieren. Zudem führen höhere Erträge zu einer „Verdünnung“ der Nährstoffe: Derselbe Boden muss ein wesentlich größeres Produktionsvolumen versorgen, was zu einem Rückgang von Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen in modernem Obst, Gemüse und Getreide führt (Davis et al., 2004) [19].

Das Problem wird durch industrielle landwirtschaftliche Praktiken verschärft, die zwar die Ernten steigern, aber die Bodengesundheit schädigen. Intensive Bewässerung, chemische Düngung und vorzeitige Ernte unterbrechen die Symbiose zwischen den Wurzeln und Mykorrhizapilzen (Pilze, die in Symbiose mit Pflanzenwurzeln leben und ihnen helfen, Wasser und Nährstoffe aus dem Boden aufzunehmen), wodurch die Fähigkeit der Pflanzen, Nährstoffe wie Phosphor und Stickstoff aufzunehmen, verringert wird. Obst und Gemüse werden oft vor der vollständigen Reife geerntet, um die Transportfähigkeit zu verbessern, und reifen dann künstlich in Kammern mit Ethylen (einem natürlichen, von Pflanzen produzierten Gas, das als pflanzliches Hormon verschiedene Prozesse reguliert) und anderen Mitteln nach. Dies reduziert den Gehalt an schützenden sekundären Pflanzenstoffen (natürliche Verbindungen in Pflanzen, die zwar nicht so essenziell wie Vitamine oder Mineralstoffe sind, aber gesundheitsfördernde Wirkungen haben können), wie etwa starken Antioxidantien in reifem Obst (Müller et al., 2007) [20] oder entzündungshemmenden Anthocyanen in Beeren, weiter.

Einheimische Sorten, wie bestimmte Feigenarten (Ficus carica L.), weisen auch heute noch höhere Werte an Phenolen (chemische Verbindungen, die vor allem in Pflanzen vorkommen und für ihre antioxidativen, entzündungshemmenden und schützenden Eigenschaften bekannt sind) auf als ihre kommerziellen Gegenstücke (Hssaini et al., 2020) [21]; das Gleiche gilt für Anden-Tomaten, die reicher an phenolischen Verbindungen sind als Markttomaten. Viele dieser bitteren und adstringierenden Wirkstoffe, die auch mit der Geschmackswahrnehmung zusammenhängen, wurden jedoch durch Sortenselektion und industrielle „Entbitterungsprozesse“ absichtlich entfernt, um sie süßer und beliebter zu machen (Komarnytsky et al., 2022) [22].

Vergleichende Analysen des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten (USDA) bestätigen signifikante Nährstoffrückgänge zwischen 1950 und 1999: -6 % Proteine, -16 % Kalzium, -15 % Eisen, -38 % Riboflavin und -15 % Vitamin C (Davis et al., 2004) [19]. Zu diesen Daten kommt der Rückgang von antioxidativen Vitaminen und essenziellen Mineralstoffen hinzu, die das Immunsystem unterstützen und chronischen Krankheiten entgegenwirken.

Ein weiterer Aspekt betrifft die Anreicherung von Nitraten (chemische Verbindungen, die natürlicherweise in Obst, Gemüse und Wasser vorkommen, aber auch als Zusatzstoffe in Wurstwaren verwendet werden) in Pflanzen, die unter geringer Sonneneinstrahlung oder in Gewächshäusern mit hoher Düngung angebaut werden. Nitrate an sich sind nicht toxisch, können aber im Magen-Darm-Trakt in Nitrite und anschließend in Nitrosamine umgewandelt werden – Verbindungen, die mit einem erhöhten Risiko für Magen-Darm-Tumoren assoziiert sind (Karwowska et al., 2020) [23].

Schließlich hat, wie auch bei Getreide beobachtet, der Anstieg des atmosphärischen CO₂ die Zusammensetzung von Obst- und Gemüsekulturen verändert, indem er die Kohlenhydrate (vor allem Zucker) erhöht und die Protein- und Mineralstoffdichte verringert hat. Die domestizierte Wassermelone beispielsweise speichert heute bis zu 15 % mehr Wasser und dreimal mehr Zucker als ihr afrikanischer wilder Vorfahre (Ren et al., 2018) [24]. Dieses Phänomen trägt zu einer global kalorienreicheren, aber mikronährstoffärmeren Ernährung bei und entfernt die moderne Ernährung noch weiter von dem Modell, für das sich unser Organismus entwickelt hat.