Alimentación y cambios en nuestros hábitos

En el largo periodo del Paleolítico, que se extiende durante más de dos millones de años hasta aproximadamente el 10.000 a. C., la alimentación de nuestros ancestros cazadores-recolectores era el reflejo directo de lo que la naturaleza circundante podía ofrecer. Carne magra proveniente de animales pequeños o de ejemplares jóvenes de especies más grandes, pescado, huevos, frutas y verduras silvestres, nueces, semillas y raíces constituían la base de un régimen nutricional rico y variado, pero libre de excesos. Con el tiempo, la organización cooperativa en la caza permitió obtener presas de mayores dimensiones, ampliando la disponibilidad de proteínas y grasas de origen animal (Konner et al., 2010) [4].

La vida cotidiana no conocía el sedentarismo típico del mundo moderno: nuestros ancestros recorrían largas distancias a pie, modulando la intensidad del esfuerzo según las necesidades. La carrera estaba reservada para situaciones de peligro o de caza, mientras que el movimiento constante ocurría predominantemente a una intensidad que favorecía el metabolismo aeróbico, utilizando las grasas como combustible principal. La glucosa, en cambio, se reservaba para el cerebro y las emergencias, como un “depósito de reserva” que debía usarse solo cuando fuera indispensable (Zucoloto, 2008) [5].

Desde el punto de vista nutricional, las fuentes de carbohidratos eran escasas y estaban estrechamente ligadas a la estacionalidad: las frutas, las verduras y la miel estaban disponibles solo en ciertos periodos del año, mientras que los tubérculos y las raíces requerían técnicas de recolección y preparación específicas. Esta limitación natural hacía que el aporte de carbohidratos fuera, en conjunto, bajo, sobre todo en lo que respecta al almidón, mientras que las fibras alimentarias estaban presentes en cantidades mucho más elevadas que en las recomendaciones actuales (Brand-Miller et al., 1998) [6].

Los estudios antropológicos (investigaciones que analizan al ser humano en su dimensión cultural, social y biológica) y nutricionales sobre las poblaciones tradicionales confirman que las dietas ancestrales tenían características bien definidas: muy pocos carbohidratos refinados, un contenido de fibra y proteínas decididamente superior al de las dietas modernas, y un aporte de grasas similar en términos cuantitativos pero cualitativamente mejor, con predominio de grasas insaturadas (grasas consideradas “buenas” para la salud, presentes en alimentos como el aceite de oliva, los frutos secos y el pescado) (Konner et al., 2010) [4]. En los cazadores-recolectores aborígenes australianos, por ejemplo, incluso la parte vegetal, que podía representar hasta el 40% de la energía diaria, proporcionaba carbohidratos de bajo índice glucémico, ricos en fibra, antioxidantes y micronutrientes. Esto reducía al mínimo la demanda insulínica, protegiendo así contra la resistencia a la insulina y otras disfunciones metabólicas (Brand-Miller et al., 1998) [6].

En esencia, la dieta paleolítica era un sistema alimentario “de bajo impacto glucémico” ante litteram, perfectamente calibrado con el nivel de actividad física y con las necesidades fisiológicas de un organismo constantemente en movimiento. Hoy, en comparación, la abundancia de carbohidratos refinados y de alimentos de alta densidad calórica representa una condición completamente opuesta a aquella para la que nuestro metabolismo ha evolucionado.

El Paleolítico termina alrededor del 10.000 a.C., cuando en el suroeste de Asia hace su aparición la agricultura. Este paso marca un punto de inflexión histórico: no solo conlleva una reducción del consumo de proteínas, sino que introduce en la dieta cereales como la avena, la cebada, el centeno y el trigo, alimentos completamente nuevos para nuestro genoma, que hasta ese momento había tenido muy poca experiencia evolutiva con ellos (Cordain et al., 2005) [7]. Los seres humanos ya no tienen la necesidad de desplazarse continuamente en busca de alimento: el cultivo y la cría de animales permiten establecerse en lugares fijos, garantizando una producción alimentaria más predecible y menos sujeta a las incertidumbres de la caza y la recolección (Zucoloto, 2011) [8].

Sin embargo, esta revolución alimentaria tiene un precio. El cultivo sistemático reduce la biodiversidad y empobrece el valor nutritivo general de la dieta, mientras que el aumento de la productividad agrícola favorece el crecimiento demográfico y, en consecuencia, el sedentarismo (Prentice, 2005) [9]. Las pruebas arqueológicas, extraídas del estudio de restos humanos en diversas regiones del mundo, muestran un claro empeoramiento del estado de salud en este periodo: caries dentales más frecuentes, anomalías oclusales, anemia ferropénica, infecciones óseas y pérdida de densidad mineral (Larsen, 2003) [10].

Los estudios antropológicos e históricos revelan que las sociedades de cazadores-recolectores gozaban de un estado de salud globalmente mejor en comparación con los primeros agricultores. Una explicación plausible es que la dieta agrícola primitiva se basaba predominantemente en cereales, alimentos pobres en compuestos fitoquímicos y micronutrientes en comparación con la variedad de plantas silvestres y alimentos de origen animal de la dieta anterior (Cordain et al., 2005) [7]. Algunos investigadores subrayan que la reducción de la carne y el aumento de los cereales crearon un contexto metabólico para el cual no estábamos preparados, facilitando la aparición de nuevas enfermedades crónicas.

Desde el punto de vista evolutivo, estos cambios ocurrieron en un tiempo demasiado breve para que nuestro genoma pudiera adaptarse de manera eficaz. Se creó así una verdadera "colisión evolutiva" entre un genoma antiguo y las propiedades nutricionales de los alimentos introducidos recientemente, un factor que muchos investigadores consideran la base de gran parte de las patologías crónicas típicas de la civilización occidental (Cordain et al., 2005) [7].

Una objeción frecuente a la teoría de la dieta paleolítica es que los cazadores-recolectores no desarrollaban enfermedades degenerativas relacionadas con la edad simplemente porque morían jóvenes. Sin embargo, estudios comparativos en adultos jóvenes de sociedades industrializadas y de poblaciones cazadoras-recolectoras contemporáneas han evidenciado diferencias marcadas: en los primeros se encuentran tasas elevadas de obesidad, hipertensión, disfunciones de la insulina y signos de aterosclerosis, mientras que en los segundos tales condiciones son raras y se observan, en cambio, mayor fuerza muscular y una capacidad aeróbica más elevada (Cordain, 2002) [11].

Con el avance de la industrialización y la expansión tecnológica, nuestra alimentación ha sufrido una transformación radical, muy alejada de lo que nuestro metabolismo había conocido durante millones de años de evolución. La necesidad de alimentar a una población en constante crecimiento ha favorecido la introducción masiva de alimentos procesados, caracterizados por una elevada presencia de carbohidratos refinados, azúcares añadidos y grasas saturadas. Con la Revolución Industrial, las nuevas técnicas de procesamiento hicieron posibles combinaciones de nutrientes y calorías nunca vistas antes en la historia del Homo sapiens, creando un contexto alimentario completamente ajeno a nuestra biología ancestral (Cordain et al., 2005) [7].

Hoy en día, en los Estados Unidos, los productos lácteos, los cereales, los azúcares refinados, los aceites vegetales refinados y el alcohol proporcionan más del 70% de la energía diaria, cuando en la época preagrícola estos alimentos habrían tenido un papel prácticamente nulo (Cordain et al., 2005) [7]. La disponibilidad constante de tales productos ha coincidido con una urbanización creciente y con una drástica reducción de la actividad física: si en el Paleolítico el ser humano recorría una media de 12 km al día, hoy cerca de un tercio de la población mundial es físicamente inactiva, una condición que representa un grave problema de salud pública (Rodulfo, 2019) [12].

A esto se añade un empeoramiento cualitativo de los alimentos: las frutas y verduras se cultivan con el uso de sustancias químicas, mientras que la carne proveniente de granjas industriales tiene un contenido lipídico y un perfil de ácidos grasos muy diferentes a los de la carne de caza que nutría a nuestros ancestros. Nuestro genoma, moldeado para una alimentación rica en fibra, pobre en azúcares simples y grasas concentradas, se encuentra ahora gestionando comidas que estimulan excesivamente el sistema de recompensa e interfieren con las señales de saciedad. En otras palabras, la comida moderna "engaña" a los mecanismos cerebrales que durante milenios han regulado el apetito, lo que conduce a una alimentación excesiva y desordenada.

Los expertos identifican seis pasos fundamentales que, desde la revolución agrícola en adelante, han dado forma a la producción alimentaria: domesticación de las especies, prácticas agrícolas intensivas, transformación industrial de los alimentos, desarrollo tecnológico e industrialización, cría selectiva y urbanización. Si bien estas innovaciones han permitido sostener el crecimiento de la población, por otro lado han determinado pérdidas significativas en términos de diversidad alimentaria, calidad nutricional y equilibrio ecológico.

En resumen, el estilo de vida contemporáneo —alimentación industrial, sedentarismo generalizado, alta densidad calórica de los alimentos— ha creado una distancia abismal respecto a aquello para lo que estamos "biológicamente programados". Esta distancia no es solo cultural, sino profundamente metabólica: representa uno de los principales factores subyacentes a las enfermedades crónicas que hoy afligen a las sociedades industrializadas.

En el periodo anterior al Neolítico, todos los alimentos de origen animal provenían exclusivamente de animales y peces salvajes, y su consumo variaba según la zona geográfica, la estación y las condiciones de caza. En las áreas frías y pobres en vegetales, la carne representaba la principal fuente de energía. La caza, además de garantizar la supervivencia, tuvo un papel fundamental en el desarrollo social de la especie humana, favoreciendo la cooperación y el desarrollo del lenguaje (Cordain et al., 2005) [7].

Un aspecto a menudo pasado por alto se refiere a la alimentación de los propios animales salvajes: estos se alimentaban de plantas espontáneas ricas en sustancias fitoquímicas, que contribuían a hacer que su carne fuera naturalmente más nutritiva y beneficiosa. A pesar de ser rica en proteínas, la dieta de los cazadores-recolectores incluía también ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, omega-3, frutas y verduras. Los animales salvajes eran magros por naturaleza, ya que sus reservas de grasa subcutánea y abdominal se agotaban durante gran parte del año. El contenido de grasa corporal era proporcional a la masa del animal, pero en la mayoría de los casos predominaban los ácidos grasos insaturados, lo que hacía improbable que la ingesta de grasas saturadas alcanzara niveles perjudiciales sobre una base anual.

Hoy en día, sin embargo, la carne que consumimos proviene casi siempre de animales criados en condiciones intensivas, alimentados con dietas concentradas a base de cereales. Esta práctica, que se difundió a partir de mediados del siglo XIX gracias a innovaciones como el motor de vapor, la cosechadora mecánica y la red ferroviaria, ha transformado profundamente la composición de la carne. El paso de la alimentación basada en pastos a la basada en maíz y trigo ha aumentado drásticamente la cantidad de grasa en la carne, llevándola del 4% típico de la caza al 25–30% de los animales domésticos modernos. Además de esto, el perfil lipídico se ha modificado: más ácidos grasos saturados, menos omega-3 y un exceso de omega-6 (ácidos grasos esenciales que, si están en exceso, pueden favorecer procesos inflamatorios), con la relación n-6/n-3 pasando de 2:1–3:1, típica de las dietas paleolíticas, a cerca de 10:1 en las dietas estadounidenses actuales (Cordain et al., 2005) [7].

En los Estados Unidos, antes de 1850, casi todo el ganado vacuno pastaba al aire libre y era sacrificado a los 4–5 años de edad. Ya en 1885, gracias a las técnicas de engorde rápido, se obtenía una res de 545 kg lista en 24 meses, caracterizada por el típico “marmoleo” (distribución de vetas blancas de grasa dentro del tejido muscular), debido a la acumulación de triacilgliceroles (moléculas de grasa compuestas por glicerol y tres ácidos grasos) en los adipocitos del músculo. En la década de 1950, las granjas intensivas llegaron a gestionar hasta 100.000 cabezas, con animales que alcanzaban un 30% de grasa corporal en solo 14 meses. Hoy, el 99% de la carne bovina consumida en los Estados Unidos proviene de ganado alimentado con cereales, una condición que, desde el punto de vista evolutivo, es extremadamente reciente. Este cambio ha contribuido a una alimentación más rica en grasas saturadas y omega-6, reduciendo drásticamente el aporte de grasas insaturadas beneficiosas y alterando un equilibrio nutricional que durante milenios había caracterizado la dieta humana.

En el Paleolítico, los seres humanos pescaban y consumían animales marinos salvajes, magros, ricos en proteínas y naturalmente provistos de un perfil lipídico favorable, con altos niveles de ácidos grasos omega-3 y un bajo contenido de grasas saturadas. Esta fuente alimentaria, junto con otros recursos silvestres, contribuía a un equilibrio nutricional óptimo, moldeado por milenios de evolución.

Con el aumento de la población y el progreso tecnológico, la pesca se ha vuelto progresivamente más intensiva, lo que ha llevado a una reducción de las poblaciones de algunas especies y a una creciente presión sobre los ecosistemas marinos. En las últimas décadas, la acuicultura ha asumido un papel central en el abastecimiento de pescado para el consumo humano. Sin embargo, la calidad nutricional del pescado de piscifactoría varía ampliamente en función de las prácticas de gestión, la alimentación y las condiciones ambientales.

Para reducir los costes de producción, en los últimos treinta años la proporción de ingredientes vegetales en los piensos para peces ha pasado del 10% al 70%, una elección que altera profundamente la composición nutricional del producto final. Además, la cría intensiva en el mar conlleva la producción de más de 500.000 toneladas de excrementos al año, enriqueciendo el entorno circundante con nutrientes en exceso y favoreciendo proliferaciones algales y desequilibrios ecológicos. Para contener parásitos, algas e infecciones, se emplean grandes cantidades de antibióticos, desinfectantes, herbicidas, insecticidas e incluso fármacos antidepresivos, como la amitriptilina, para evitar que los peces estresados o “deprimidos” reduzcan la ingesta de alimento (Ziarrusta et al., 2019) [13]. Estudios experimentales han demostrado que incluso bajas concentraciones ambientales de estos fármacos pueden alterar el metabolismo cerebral y hepático de los peces, con implicaciones ecotoxicológicas relevantes.

A estos factores se añade la contaminación debida a los contaminantes marinos, en particular los metales pesados como el metilmercurio (MeHg), una sustancia neurotóxica que se bioacumula a lo largo de la cadena alimentaria. Según un análisis publicado en Nature, en 66 países el consumo de pescado expone a la población a niveles de mercurio superiores a los considerados seguros para el desarrollo fetal (Schartup et al., 2019) [14]. En Estados Unidos, el 82% de la exposición al MeHg proviene de los productos pesqueros, y casi el 40% solo del atún fresco o en conserva. En el Atlántico, las concentraciones de MeHg en el bacalao aumentaron hasta un 23% entre los años 70 y 2000, en parte debido a la sobrepesca, que ha modificado las cadenas tróficas, y al calentamiento oceánico, que amplifica su acumulación en los tejidos de los peces depredadores.

El resultado global es que el pescado moderno, aunque sigue siendo una fuente valiosa de proteínas y nutrientes, presenta hoy un perfil cualitativo y un nivel de seguridad muy diferentes a los que caracterizaban a los recursos marinos del Paleolítico. Esta transformación plantea interrogantes sobre la sostenibilidad a largo plazo de las actuales prácticas de pesca y acuicultura, y sobre la necesidad de modelos productivos más coherentes con la salud humana y la protección de los ecosistemas marinos.

Durante gran parte de nuestra historia evolutiva, las plantas silvestres constituían un componente esencial de la dieta de los cazadores-recolectores, quienes utilizaban lo que la naturaleza ponía a su disposición en su hábitat. Los cereales silvestres, pequeños, difíciles de recolectar y poco digeribles sin procesos de molienda y cocción, no representaban una fuente alimentaria regular. Es con la aparición de las herramientas líticas para el procesamiento cuando se puede empezar a vislumbrar, en los registros fósiles, el momento en que los cereales comenzaron a formar parte estable de la dieta humana.

Hasta la Revolución Industrial, la molienda se realizaba con piedras, y la harina conservaba todas las partes del grano: germen, salvado y endospermo, manteniendo así fibras, vitaminas y minerales. El punto de inflexión ocurrió en la segunda mitad del siglo XIX, con la introducción de los molinos de rodillos de acero y los sistemas de tamizado automatizados: el germen y el salvado se eliminaban, dejando un producto refinado constituido casi exclusivamente por endospermo, rico en almidón pero pobre en fibras y micronutrientes. Este cambio, relativamente reciente a escala evolutiva, marcó el inicio de un consumo masivo de harinas refinadas en la población (Foster-Powell et al., 2002) [15].

Paralelamente, a partir de 1850, el aumento de la concentración de CO₂ atmosférico, de aproximadamente 280 ppm a más de 400 ppm en 2017, ha modificado la composición de los cereales, aumentando la síntesis de carbohidratos en detrimento de las proteínas y los minerales. Estudios a largo plazo han detectado una reducción del 26% en el contenido proteico del trigo entre 1850 y 2016, fenómeno acentuado desde los años 60 con la introducción de las variedades de tallo corto, seleccionadas para obtener rendimientos más elevados pero con una mayor dilución proteica y mineral (Ben Mariem et al., 2020) [16].

Excluyendo la soja, todos los principales cultivos agrícolas se cultivaban y consumían principalmente por su contenido de almidón (Campbell et al., 2016) [17]. La selección de plantas que lograban acumular más almidón desempeñó un papel crucial al proporcionar a las plantas la cantidad de energía necesaria para garantizar cosechas más abundantes, lamentablemente a expensas del contenido proteico y mineral.

La selección agrícola ha privilegiado, por tanto, plantas con mayor acumulación de almidón, como el maíz dulce, que hoy contiene hasta cuatro veces el azúcar de su progenitor silvestre, el teosinte (planta herbácea originaria de México y América Central, considerada el ancestro silvestre del maíz moderno) (Szymanek et al., 2015) [18]. Este proceso ha conllevado un progresivo desequilibrio nutricional: más azúcares y carbohidratos fácilmente digeribles, menos fibras y micronutrientes. No sorprende, por tanto, que los alimentos vegetales silvestres no refinados presenten cargas glucémicas (valores que indican cuánto influye un alimento que contiene carbohidratos en la glucemia después de ser consumido) muy bajas (CG medio: 5,7 para las verduras, 7 para la fruta), mientras que los cereales y los productos derivados, incluso los integrales, tengan valores decididamente más altos (CG medio: 48,6), contribuyendo a aumentos crónicos de la glucemia y de la insulinemia (Foster-Powell et al., 2002) [15].

Hoy en día, en la alimentación estadounidense, el 85% de los cereales consumidos está constituido por productos refinados altamente procesados. Los azúcares de alta carga glucémica proporcionan casi el 19% de la energía total, mientras que los cereales refinados de alta CG contribuyen con más del 20%. En otras palabras, más del 39% de la energía diaria proviene de alimentos que, desde el punto de vista evolutivo, estaban ausentes o eran extremadamente raros en la dieta humana hasta hace unos dos siglos. Esta transición ha contribuido a crear las condiciones metabólicas favorables para el desarrollo de resistencia a la insulina, obesidad y enfermedades crónicas.

En el Paleolítico, las frutas y verduras silvestres constituían una fuente primaria de nutrientes y compuestos fitoquímicos, con concentraciones notablemente superiores a las de las variedades cultivadas hoy en día. En los últimos 12.000 años, con el inicio de la domesticación de las plantas, la selección agronómica ha privilegiado rendimientos elevados y resistencia a las enfermedades, pero a menudo a expensas del valor nutricional. Las plantas que crecen más rápido y alcanzan mayores dimensiones tienen menos tiempo para absorber del suelo y sintetizar internamente vitaminas, minerales y compuestos bioactivos (sustancias presentes en los alimentos, sobre todo de origen vegetal, que no son nutrientes esenciales pero que pueden tener efectos positivos en la salud). Además, mayores rendimientos conllevan una “dilución” de los nutrientes: el mismo suelo debe alimentar un volumen productivo mucho más grande, con la consiguiente caída de proteínas, minerales y vitaminas en las frutas, hortalizas y cereales modernos (Davis et al., 2004) [19].

El problema se ve amplificado por las prácticas agrícolas industriales que, aunque aumentan las cosechas, dañan la salud del suelo. El riego intensivo, la fertilización química y la cosecha temprana interrumpen la simbiosis entre las raíces y los hongos micorrícicos (hongos que viven en simbiosis con las raíces de las plantas, ayudándolas a absorber agua y nutrientes del suelo), reduciendo la capacidad de las plantas para absorber nutrientes como fósforo y nitrógeno. Las frutas y hortalizas a menudo se recolectan antes de su maduración completa para mejorar su resistencia al transporte, madurando después artificialmente en cámaras con etileno (gas natural producido por las plantas, que actúa como hormona vegetal regulando diversos procesos) y otros agentes. Esto reduce aún más el contenido de sustancias fitoquímicas protectoras (compuestos naturales presentes en los vegetales, no esenciales como las vitaminas o los minerales, pero capaces de aportar efectos beneficiosos para la salud), como los potentes antioxidantes presentes en la fruta madura (Müller et al., 2007) [20] o las antocianinas antiinflamatorias en los frutos del bosque.

Variedades autóctonas, como algunos tipos de higos (Ficus carica L.), muestran todavía hoy niveles de fenoles (compuestos químicos presentes sobre todo en los vegetales, conocidos por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y protectoras) superiores a los de sus contrapartes comerciales (Hssaini et al., 2020) [21], y lo mismo ocurre con los tomates andinos, más ricos en compuestos fenólicos que los tomates de mercado. Sin embargo, muchos de estos principios amargos y astringentes, vinculados también a la percepción del gusto, han sido eliminados intencionadamente mediante selección varietal y procesos industriales de “desamargado” para hacerlos más dulces y agradables (Komarnytsky et al., 2022) [22].

Los análisis comparativos realizados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) confirman caídas significativas de nutrientes entre 1950 y 1999: -6% en proteínas, -16% en calcio, -15% en hierro, -38% en riboflavina y -15% en vitamina C (Davis et al., 2004) [19]. A estos datos se suma el declive de vitaminas antioxidantes y minerales esenciales que apoyan las defensas inmunitarias y combaten las enfermedades crónicas.

Un aspecto adicional se refiere a la acumulación de nitratos (compuestos químicos presentes naturalmente en frutas, verduras y agua, pero usados también como aditivos en embutidos y fiambres) en los vegetales cultivados en condiciones de baja exposición solar o en invernaderos con alta fertilización. Los nitratos en sí no son tóxicos, pero en el tracto gastrointestinal pueden convertirse en nitritos y, posteriormente, en nitrosaminas, compuestos asociados a un mayor riesgo de tumores gastrointestinales (Karwowska et al., 2020) [23].

Finalmente, como se ha observado también en los cereales, el aumento del CO₂ atmosférico ha alterado la composición de los cultivos hortofrutícolas, incrementando los carbohidratos (sobre todo azúcares) y reduciendo la densidad proteica y mineral. La sandía doméstica, por ejemplo, almacena hoy hasta un 15% más de agua y tres veces más azúcares que su progenitora silvestre africana (Ren et al., 2018) [24]. Este fenómeno contribuye a una alimentación globalmente más calórica pero menos rica en micronutrientes, alejando aún más la dieta moderna del modelo para el cual nuestro organismo ha evolucionado.